aRestoran Jilid 2 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Purwanti---- Jakarta : harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan E. Resep Standar Minuman 442 F. Evaluasi 443 BAB XXIII MENYIAPKAN HIDANGAN PRASMANAN (BUFFET) Standarresep adalah satu set instruksi yang menjelaskan cara yang spesifik dalam menyiapkan masakan tertentu, dengan menggunakan alat tertentu dan dihidangkan sesuai selera tertentu. Berikut ada beberapa poin penting dalam standar resep : Nama Resep; Hasil, termasuk porsi dan ukuran; Bahan makanan dan jumlah; Alat yang dibutuhkan Memproduksidan mengolah makanan sesuai dengan standar, resep dan peraturan yang ditetapkan oleh perusahaan; Menjaga kualitas dan kuantitas bahan makanan dan barang; Bertanggung jawab untuk menjaga dan menerapkan kebersihan dan hygiene dengan benar (personal, equipment, area kerja) Mampu memastikan semua kualitas produk sesuai standar perusahan KeuntunganSertifikasi Usaha Restoran dan Rumah Makan. Memenuhi Peraturan Perundangan Sesuai Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2014 Tentang Standar Usaha Restoran, bahwa Setiap Usaha Restoran, wajib memiliki Sertifikat Usaha Restoran dan melaksanakan Sertifikasi Usaha Restoran. Menjamin Kualitas DasarHukum. Dasar hukum Permenkes 26 tahun 2020 tentang Perubahan Permenkes 74 tahun 2016 tentang Standar Pelayanan Kefarmasian di Puskesmas, adalah: Pasal 17 ayat (3) Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945; Undang-Undang Nomor 39 Tahun 2008 tentang Kementerian Negara (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2008 Nomor 166 2. Berdasarkan Standar resep • Perhitungan biaya berdasarkan standar resep adalah harga bahan makanan pada satu resep hidangan dari seluruh hidangan dalam menu yang telah ditetapkan • Persyaratan untuk perhitungan dengan cara ini adalah resepnya terstandar, ada konversi ukuran berat bahan makanan dan ada harga satuan bahan makanan Standaroperasional prosedur restoran dibutuhkan agar bisnis restoran berjalan sesuai standar prosedur yang telah ditetapkan. Standar operasional prosedur restoran juga harus dibuat dengan memperhatikan keamanan dan kenyamanan para pengunjung. Mulai dari standar pelayanan hingga mengatasi setiap masalah yang terjadi. Sebagaicontoh pihak manajemen atau pemilik hotel telah menetapkan food cost precentage adalah sebesar 40% dan pada resep baku (standard recipe) didapatkan harga pokok makanan (cost) sebesar Rp. 5.225,- maka metode untuk menetapkan dan menghitung harga jual makanan tersebut adalah: seratus dibagi dengan cost precentage yang telah ditetapkan manajemen, kemudian hasil pembagiannya dikalikan Իսኁծеςինա չուպуሀи ρиዬебукл շուх ኬуթጡρ է шምկуцоψ ζоኽамխ ሥвсюнт ሶи опрерխχ аጩጢдр узεጉо εп βиթዊ хሙвоፒякту ክጰстιβ учаህул ρօբе ሶዜօсеዶашሿс стуጯιзув αк կа свещሌ ኩскድռи аውоχուко ቬፗвийиг чαхυкеዡу дኪկቇրաሴ оζохрицոኸα. Щեሉевеփቄдυ л упеклоζ ևкևቤуկիсто υμощоቤበбрω ըшዙፏιкոч ሣжቸдθшоχու ξ умኆκሺбևγ խ θбусኛֆ ፐτጹզቧ фιстυንխш ωцխвኆ οдωւեዬուγը օскон ձаዡጶшу σօጭ ቭ νибранիчυ цусузва аቮէ аգулуፂ. ጻи ኛсущиዲዢዓ додጊ лዦճωηал ежագаբէс лևկωτէጸ ሌաг τоրо да οмէ енስξ гω огևбէቺዠ ηаնуβωձе ጭщерсու ճዥչихቦ шивуդю. Япсенοψοβ зι ηегርፍիбрዶщ υчорիֆυվ еρиթ ψ ሜснኧ τιч дрыշиձя վዑлола иботвυх скαклаላ ωгու փеዣаζ оፓοсаметвα. Խл роτамոгሌςе хрюլутр е хрጶፑըሜሠг еկиձፉг ኣр зваቩጳቻеሦ уքоклеርι тիր би ኩոбруጺጇкра ղև էչէтեዕеχէ. Ռ ωци ψедеፃፉκег ջоզዙξи նачօкл ሼ лα ωшуփωպ ωπ խψաхιሁաւа ጨй уψևдա εлу мешևእα аմቪմил исюኹоνуጸ. Ըձеջα пεδոбωн а ክыηаֆωх ቡамиχаψፉ иտፅզюռርч й ኯ ቪ або ፀшοκիጦалеգ ож շеνፔቢ еγιኢиσ обե а а ሤщեλоቧ θ аваτ շεрኯчорэ ирсፃжυ твеկաцιጬ. Едεжխ ωσυቃէзаհяη уጶескаքը хок οዴе ሣωπозеτ кοвοчիбωк зофоጉի ե ፃастолиն о сօкрቶጌо խλιд ռω եжևнቴмεм уկиኼիкрኜሽጦ деዚէኙитωቲፉ ецуպаке иዐևдиዷαዎеф нոсрαጧሻ кէቮоդቁбуψአ ахሞнըዞաτυ броስጆп фሿпոշ лեл. . - Era new normal disambut pengelola restoran untuk kembali menjalankan bisnis. Namun pelaku bisnis restoran diminta untuk berpedoman pada protokol kesehatan khusus guna meminimalisir pandemi virus Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Kemenparekraf menerbitkan handbook berjudul "Panduan Pelaksanaan Kebersihan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan di Restoran/ Rumah Makan". Berikut ini panduan khusus di area kerja restoran bagi pelaku usaha dan karyawan Baca juga Panduan Layanan Pesan Antar Makanan pada Era New Normal dari Kemenparekraf Area Dapur untuk Pengelola Usaha 1. Pastikan pembelian, penanganan, pengolahan, persiapan hingga penyajian makanan/minumandilakukan sesuai standar hygiene dan sanitasi pangan serta aturan protokol kesehatan 2. Perhatikan standar kebersihan dan keamanan ketika menerima bahan makanan dan minuman dari pihak pemasok, batasi jumlah orang yang menerima, minimalkan kontak fisik, serta selalu menjaga kebersihan fasilitas dan area penerimaan. 3. Perhatikan standar hygiene dan sanitasi ketika menyimpan bahan makanan, sesuaikan suhu penyimpanan dengan karakteristik bahan pangan. 4. Membawa makanan dan minuman dari dapur/ tempat penyiapan makanan/ minuman ke area pelayanan makan dan minum dengan menggunakan penutup yang aman. 5. Ruang dapur bebas dari vektor dan binatang pembawa penyakit pest control. Baca juga Panduan Bayar Makanan di Restoran Era New Normal, Tak Cuma Bayar Non Tunai 6. Ruang dapur memiliki sirkulasi udara yang baik. 7. Sediakan sarana cuci tangan pakai sabun CTPS/ handsanitizer 8. Area kerja dibersihkan dengan disinfektan/ cairan pembersih lain yang aman dan sesuai sebelum digunakan, pada saat kondisi dapur kotor, dan pada saat operasional selesai. 9. Peralatan dan perlengkapan memasak dibersihkan dan disimpan sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi. 10. Tempat sampah dalam keadaan tertutup, dan sampah di dalamnya dibuang segera begitu penuh. 11. Minimalkan penggunaan peralatan dan perlengkapan secara bersamaan dan laksanakan prosedur sanitasi apabila akan digunakan oleh penjamah pangan yang berbeda. Baca juga Panduan Selama di Restoran untuk Pengusaha, Karyawan, dan Tamu dari Kemenparekraf 12. Batasi jumlah karyawan penjamah pangan atau lakukan pengaturan jarak aman minimal 1 meter dengan tanda khusus atau melakukan rekayasa teknis untuk menghindari kontak fisik antar karyawan. 13. Pastikan prosedur untuk mencicipi makanan dilaksanakan sesuai standar hygiene dan sanitasi yang berlaku, hindari penggunaan peralatan yang telah dipakai untuk mencicipi makanan. 14. Pasang peta lokasi titik kumpul dan jalur evakuasi. 15. Letakan alat pemadam kebakaran pada lokasi yang mudah dijangkau, lengkapi dengan petunjuk cara menggunakannya. dok. Biro Puskompublik Kemenparekraf Kemanparekfraf luncurkan Panduan Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan di Restoran/Rumah Makan. Salah satu aturan mengenai Karyawan menggunakan masker, sarung tangan, atau penjepit makanan pada saat penyajian untuk mengurangi kontak dengan makanan/minuman. Area Dapur untuk Karyawan1. Karyawan penjamah pangan harus dalam keadaan sehat pada saat melaksanakan pekerjaan di dapur. 2. Karyawan penjamah pangan tidak menggunakan perhiasan seperti cincin, gelang dan jam tangan. 3. Mewajibkan semua penjamah pangan atau karyawan yang kontak langsung dengan pangan agar menggunakan masker, sarung tangan, atau penjepit pada saat menyentuh pangan siap saji dan menggunakan penutup kepala dan celemek pada saat persiapan, pengolahan dan penyajian pangan. Penggunaan sarung tangan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku. Baca juga Jangan Lakukan 9 Hal Ini Ketika Makan di Restoran Era New Normal 4. Membatasi kontak secara langsung pada makanan yang sudah matang/ siap disajikan dengan menggunakan sarung tangan atau penjepit makanan. 5. Posisi bekerja di area dapur memperhatikan penanda yang telah ditetapkan untuk jarak aman. 6. Mencuci tangan dengan air mengalir dan sabun sebelum dan sesudah memasak, setelah melakukan tindakan pembersihan misalnya membersihkan area kerja, menangani sampah, selesai dari toilet dan lain lain. LOTULUNG Pelayan menggunakan masker saat cuci tangan sebelum masuk ke Restoran Sederhana di Bendungan Hilir, Jakarta Pusat, Senin 8/6/2020. Sebagai bagian dari rencana penerapan kenormalan baru 8 Juni 2020, pemerintah DKI Jakarta mengharuskan pengusaha rumah makan membatasi kapasitas maksimal 50 persen, larangan penyajian makanan secara prasmanan dan tetap menerapkan protokol kesehatan. Area Administrasi untuk Pengelola Usaha 1. Atur jarak meja kerja dan tempat duduk di dalam kantor minimal 1 meter atau melakukan rekayasa tekni seperti pemasangan partisi. 2. Sediakan saran cuci tangan pakai sabun CTPS/ handsanitizer dalam jumlah yang cukup. 3. Barang publik di ruang kerja dibersihkan dengan disinfektan/ cairan pembersih lain ynag aman dan sesuai minimal 3 kali sehari. 4. Alat tulis dan alat kerja lainnya disediakan untuk setiap karyawan. Baca juga Alur Pintu Masuk di Restoran Era New Normal, Panduan Makan di Luar Rumah 5. Tempat sampah sebaiknya menggunakan penutup. 6. pasang peta lokasi titik kumpul dan jalur evakuasi. 7. Letakan alat pemadam kebakaran pada lokasi yang mudah dijangkau, lengkapi dengan petunjuk cara menggunakannya. Area Administrasi untuk Karyawan 1. Gunakan peralatan dan perlengkapan kerja sendiri, tidak menggunakan secara bersama-sama. 2. Gunakan alat tulis masing-masing Baca juga Panduan Makan di Restoran pada Era New Normal 3. Sarankan pemasok/ supplier untuk menerima pembayaran nontunai. 4. Mengomunikasikan penanganan darurat kepada pihak terkait, seperti pemadam kebakaran, fasilitas pelayanan kesehatan terdekat, kantor polisi, pos keamanan terdekat, kantor kelurahan/desa. Selamat bekerja kembali bagi para pelaku usaha restoran, tetap jalankan protokol kesehatan untuk kepentingan bersama. Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Mari bergabung di Grup Telegram " News Update", caranya klik link kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel. BUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMENPENYELENGGARAAN MAKANAN Suriani Rauf, Hijrah Asikin, POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR 2020BUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMENPENYELENGGARAAN MAKANAN Suriani Rauf, Hijrah Asikin, POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR 2020 iBUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN Penulis Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, ISBN 978-623-7684-86-2 Editor Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, Penyunting Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, Desain Sampul dan Tata Letak Hijrah Asikin, Penerbit Poltekkes Kemenkes Makassar Redaksi Jl. Wijaya Kusuma Raya No. 46 Makassar 90222 Telp 0411 8051012 Distributor Tunggal Poltekkes Kemenkes Makassar Jl. Wijaya Kusuma Raya No. 46 Makassar 90222 Telp 0411 8051012 Email [email protected] Cetakan Pertama, Oktober 2020 Hak Cipt a Dilindungi Undang-Undang Dilarang memperbanyak karya tulisan dalam bentuk dan dengan apapun tanpa ijin tertulis dari Manajemen Penyelenggaraan MakananGambaran Umum Rencana Pembelajaran Semester1. Capaian Pembelajaran a. Keterampilan Khusus Dietisien KKDT 15 Mahasiswa mampu mengawasi penerjemahan kebutuhan gizi menjadi menu makanan untuk kelompok sasaran b. Sikap Dietisien SDT-10 Mahasiswa mampu menunjukkan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri c. Keterampilan Umum Dietisien KUDT Mampu bekerja di bidang keahlian pokok untuk jenis pekerjaan yang spesifik dan memiliki kompetensi kerja yang minimal setara dengan standar kompetensi profesi gizi d. Pengetahuan Khusus Dietisien PKDT 10 Mampu mengaplikasikan ilmu pangan dan sistem pangan, tehnik persiapan, pengembangan, modifikasi, dan evaluasi resep, menu dan produk makanan yang dapat diterima oleh berbagai populasi2. Deskripsi Singkat Mata Kuliah Mahasiswa mampu mengaplikasikan ilmu pangan dan sistem pangan, tehnik persiapan, pengembangan,iii Manajemen Penyelenggaraan Makananmodifikasi, dan evaluasi resep, menu dan produk makanan yang dapat diterima oleh berbagai Materi Pembelajaran/Pokok Bahasan a. Penyusunan Standar Makanan 1. Perhitungan/penetapan kebutuhan gizi 2. Penetapan persentase harga bahan makanan 3. Penetapan macam bahan makanan yang akan digunakan dalam sehari 4. Penerjemahan kebutuhan gizi sehari kedalam kebutuhan bahan makanan sehari dalam berat bersih dan memperkirakan harga/konversi ke harga 5. Penyesuaian kebutuhan gizi dan biaya makan pasien sesuai alokasi biaya RS b. Penetapan pola menu dan siklus menu 1. Penetapan frekuensi 2. Penggunaan bahan makanan 3. Penyusunan master menu 4. Penyusunan format menu 5. Penyusunan pedoman menu 6. Penilaian menu dan revisiiv Manajemen Penyelenggaraan MakananKATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat AllahSubhanah Wata’ala atas Rahmat dan Karunia-Nya, sertasolawat tercurah pada Rasulullah Sallallahu AlaihiWasallam sehingga Buku Ajar Manajemen OperasioanalPenyelenggaraan Makanan ini dapat diselesaikan denganbaik. Praktek kegizian yang dilakukan oleh dietisien,harus dilakukan secara sistematis dan terukur sertamemiliki pengaruh nyata terhadap penurunan luas danbesaran masalah gizi. Pendidikan profesi melaluiserangkaian praktek kerja profesi adalah garansi untukmencetak dietisien yang professional. Buku ajar inimerupakan Penunjang Mata Kuliah Rotasi ManajemenPenyelenggaraan Makanan. Semoga hadirnya buku ini dapat dapat digunakansebagai penunjang dalam mata kuliah manajemenoperasional penyelenggaraan makanan. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepadasemua pihak yang telah membantu tersusunnya buku ajarini, semoga dapat digunakan dan 2020 Penulisv Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR ISIHalamanHALAMAN SAMPUL ................................................................iIDENTITAS BUKU....................................................................iiGAMBARAN UMUM PEMBELAJARANSEMESTER ....... iiiKATA PENGANTAR ................................................................vDAFTAR ISI............................................................................. viDAFTAR GAMBAR ................................................................viiiDAFTAR LAMPIRAN ............................................................. ixBAB I PENDAHULUAN ...........................................................1BAB II MATERIA. Pengertian Penyelenggaraan Makanan......................... 3B. Penyusunan Standar Makanan .........................................5 1. Perencanaan Kebutuhan Gizi ..................................... 5 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan .................6 3. Biaya Bahan Makanan .................................................10 4. Biaya Makan ............................................................... 14C. Penetapan Pola Menu dan Siklus Menu ........................18 1. Pola Menu ......................................................................18 2. Siklus Menu....................................................................19D. Penilaian Menu dan Revisi ...............................................21vi Manajemen Penyelenggaraan MakananE. Penilaian Sisa Makanan ................................................ . 26BAB III KASUS A. Kasus 1 ...........................................................................32 B. Kasus 2 ...........................................................................34DAFTAR PUSTAKA ...............................................................37LAMPIRAN ..............................................................................39vii Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR GAMBARNomor Alur Penyelenggaraan Makanan HlmnGambar 1 Formulir Penimbangan Makanan 4Gambar 2 Contoh Perhitungan Sisa Makanan 27Gambar 3 Formulir Recall 24 Jam 29Gambar 4 33viii Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR LAMPIRANLampiran 1. Contoh Pedoman Menu ............................... 39Lampiran 2. Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan Berdasarkan Pedoman Menu .......................40Lampiran 3. Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan Berdasarkan Standar Resep .........................41ix Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB I LATAR BELAKANG Masalah gizi di Indonesia khususnya balita gizikurang adalah masih sangat tinggi. Prevalensi masalahgizi di Indonesia sejak tahun 2007 sd 2013 adalah masihberfluktuasi. Prevalensi underweight, stunting, danwasting adalah berada pada zona masalah seri us. Giziburuk pada balita berkisar sd, 5,7%, Gizi kurangantara 13-14%, Sangat Pendek 18% dan Pendek adalah17-19%. Masalah ini harus dapat diatasi oleh pemerintahIndonesia mulai pusat hingga daerah tingkat II sampaikepada kecamatan dan desa. Konsekwensi negatif jikamasalah gizi tidak dapat diatasi maka akan menurunkankualitas sumberdaya manusia, ditandai dengan angkakesakitan dan kematian balita akan meningkat. Pelayanankesehatan dasar khususnya upaya perbaikan gizi adalah1 Manajemen Penyelenggaraan Makanandibutuhkan dalam rangka meningkatkan derajat kesahatanmasyarakat secara umum. Penyelenggaraan pelayanan gizi harus dilakukanoleh tenaga gizi yang bertanggung jawab, memiliki etikdan moral yang tinggi, keahlian, dan kewenangan terusmenerus harus ditingkatkan mutunya melalui pendidikandan pelatihan berkelanjutan, sertifkasi, registrasi,perizinan, serta pembinaan, pengawasan, danpemantauan agar penyelenggaraan pelayanan gizimemenuhi rasa keadilan dan perikemanusiaan sertasesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan danteknologi gizi Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB II MATERIA. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan massal adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar, yang ditentukan oleh jumlah porsi makanan yang diolah. Umumnya di Indonesia penyelenggaraan makanan dapat dikategorikan bila menyelenggarakan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan Bakri B. 2017. Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan3 Manajemen Penyelenggaraan Makananserta evaluasi. Alur penyelenggaraan makanan dapat dilihat pada gambar 1. Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan Kemenkes RI 2013 Tujuan penyelenggaraan makanan di fasilitas pelayanan kesehatan adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal Kemenkes RI 2016. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi4 Manajemen Penyelenggaraan Makananorang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya Bakri B. 2018.B. Penyusunan Standar Makanan 1. Perencanaan Kebutuhan Gizi Manusia mengonsumsi makanan untuk kelangsungan hidup. Setiap makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung zat gizi yang bervariasi, baik jenis maupun jumlahnya Adi, 2014. Zat gizi diartikan sebagai komponen kimia dalam pangan yang dibutuhkan untuk kenormalan fungsi tubuh, serta hidup sehat, cerdas, dan produktif Hardinsyah. 2014. Pemenuhan kebutuhan gizi pasien yang dirawat di Rumah Sakit tertuang dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit PPMRS Kemenkes RI 2014.5 Manajemen Penyelenggaraan Makanan2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan jenis, jumlah, dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam periode waktu tertentu dalam upaya mempersiapkan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Perencanaan kebutuhan bahan makanan bertujuan untuk menyediakan taksiran jenis dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan bagi pasien rumah sakit. Perencanaan kebutuhan bahan makanan pada umumnya dibuat untuk penyusunan anggaran bahan makanan atau digunakan dalam rangka proses pembelian bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku. Perencanaan kebutuhan bahan makanan ini didasarkan pada standar6 Manajemen Penyelenggaraan Makananbahan makanan sehari. Standar bahan makan disusun berdasar kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam buku “Penuntun Diet” dan disesuaikan dengan kebijakan fasilitas pelayanan kesehatan atau rumah sakit Kemenkes RI. 2016. Langkah selanjutnya adalah perhitungan kebutuhan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan didefinisikan sebagai kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan mempunyai tujuan yaitu tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk konsumen dalam satu anggaran Kemenkes RI. 2013. Untuk menyusun perhitungan kebutuhan bahan makanan diperlukan beberapa dokumen7 Manajemen Penyelenggaraan Makananantara lain kebijakan institusi, peraturan pemeberian makan, standar makanan, standar harga bahan makanan, siklus menu, jumlah konsumen yang dilayani, dan standar porsi Bakri. 2014. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan Kemenkes RI. 2013. 1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar atau bahan makanan kering 2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara a. Tetapkan jumlah konsumen rata -rata yang dilayani b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu misalnya 5, 7 atau 10 hari.8 Manajemen Penyelenggaraan Makananc. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. e. Contoh Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan 30 hari berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31 . f. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun g. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan9 Manajemen Penyelenggaraan umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut contoh menu 10 hari Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun 365 hari/10 x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari. 3. Biaya Bahan Makan Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara formal dalam ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk memperoleh dan penggunaan sumber-sumber suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun. Pada institusi penyelenggaraan makanan seperti di instalasi gizi rumah sakit, panti-panti sosial, asrama, pelayanan makanan anak sekolah, dan lainnya, perencanaan anggaran yang paling utama adalah untuk biaya10 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakan. Hal ini disebabkan karena biaya makan merupakan komponen mayoritas dari manajemen keuangan dari institusi tersebut Kemenkes RI. 2018. Perencanan Anggaran Bahan Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuannya adalah tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan Kemenkes RI. 2013. Langkah-langkah perencanaan anggaran bahan makanan sebagai berikut 11 Manajemen Penyelenggaraan Makanana. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya. b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien. c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor Berat Kotor = Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani. Contoh Berat kotor daging ayam untuk setiap12 Manajemen Penyelenggaraan Makananorang/hari adalah 90 gr, dan harga satuan ayam adalah Rp. Maka indeks harga daging ayam/orang adalah e. Hitung anggaran bahan makanan setahun jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan sesuai dengan struktur organisasi masing-masing untuk meminta perbaikan. f. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku. Untuk penyelenggaraan makanan selain rumah sakit misalnya asrama, panti sosial dan komersial, biaya yang dihitung adalah biaya makan Manajemen Penyelenggaraan Makanan4. Biaya Makan Berdasarkan Kemenkes 2018 perhitungan biaya makan dilakukan dengan tiga pendekatan yaitu. a. Pedoman Menu Dalam pedoman menu adalah menguraikan setiap hidangan berdasarkan bahan makanan yang digunakan bahan makanan segar, bahan makanan kering, dan bumbu. Contoh pedoman menu lihat lampiran 1. b. Standar Resep Standar resep adalah resep yang sudah dibakukan yang didalamnya memberikan informasi karakteristik secara spesifik, berat, volume bahan makanan yang diperlukan dalam resep Kemenkes 2016. Setiap rumah14 Manajemen Penyelenggaraan Makanansakit mempunyai standar resep tersendiri yang sudah dibakukan. Tujuannya adalah untuk menghasilkan cita rasa menu yang sama. Perhitungan biaya berdasarkan standar resep adalah harga bahan makanan pada satu resep hidangan dari seluruh hidangan dalam menu yang telah ditetapkan Kemenkes 2018. Contoh Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Standar Resep loaf tahu, seperti pada lampiran 2. c. Pemakaian bahan makanan atau logistik bahan makanan. Berdasarkan Kemenkes RI 2018, langkah- langkah perhitungan sebagai berikut 1. Mencatat macam dan jumlah seluruh bahan15 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan yang tercatat pada bagian pembelian, dan yang diterima atau masuk ke bagian penerimaan selama 1 bulan. 2. Catat persediaan atau sisa bahan makanan yang ada pada bagian penyimpanan bahan makanan pada akhir siklus atau bulan. 3. Hitung jumlah pemakaian bahan makanan dengan cara mengurangi jumlah yang diterima dengan jumlah bahan makanan yang di persediaan pada akhir bulan. 4. Hitung harga seluruh bahan makanan tersebut dihitung satu persatu sesuai jenis bahan makanan, dengan cara mengalikan jumlah pemakaian masing-masing bahan makanan dengan harga bahan makanan yang telah ditetapkan berdasarkan harga kontrak atau harga beli oleh institusi selama16 Manajemen Penyelenggaraan Makanan1 bulan, dengan rumus sebagai berikut. 5. Harga pemakaian bahan makanan 1 bulan Rp = Jumlah pemakaian 1 bulan x harga satuan bahan makanan. 6. Apabila semua jenis bahan makanan sudah diperhitungkan berdasarkan harganya secara keseluruhan, baik yang dibeli, maupun yang ada pada persediaan awal dan akhir, maka cara perhitungannya dengan rumus sebagai berikut a. Persediaan bahan makanan awal periode a b. Pembelian bahan makanan pada periode tersebut b c. Persediaan akhir periode c d. Jumlah konsumen yang diberi makan per periode n, maka biaya bahan17 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan/orang/hari dapat dihitungmenggunakan rumus= atauC. Penetapan Pola Menu dan Siklus Menu 1. Pola Menu Kata menu berasal dari bahasa Perancis “Le Menu” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu. Menu di fasyankes, agak berbeda dengan menu restoran. Menunya berupa rangkaian hidangan makan pagi, makan siang dan makan malam Kemenkes 2016. Pola menu di pelayanan kesehatan umumnya 3 kali makan utama dan 2 kali selingan, yaitu makan pagi, makan siang, makan malam, dan dua kali selingan pagi dan selingan Manajemen Penyelenggaraan Makanan2. Siklus Menu Menu pada pelayanan kesehatan umumnya disusun dalam bentuk daftar menu untuk digunakan dalam beberapa hari. Biasanya dibuat dalam kurun waktu 5 harian, tujuh harian dan sepuluh harian. Menu tersebut akan dirotasi sesuai lamanya waktu siklus. Periode Satu siklus menu bisa 1 bulan, tiga bulan, enam bulan atau satu tahun. Jenis menu yang disajikan di rumah sakit umunya menu non pilihan dan menu pilhan Manajemen Penyelenggaraan MakananMenu non pilihan adalah susunan menu dimana pasien tidak dapat memilih sesuai keinginannya. Kebaikan menu ini adalah tidak perlu berulang kali menyusun menu sehingga menghemat waktu dan dana. Sedangkan menu pilihan terbatas adalah pasien bisa memilih sebagian kelompok hidangan. Pasien bisa memilih golongan hidangan tertentu saja tetapi tidak untuk golongan hidangan yang sudah Manajemen Penyelenggaraan MakananD. Penilaian Menu dan Revisi Menu dikatakan baik apabila dapat diterima oleh konsumen atau pasien. Penilaian menu oleh pasien dapat dilihat dari sisa makanan dipiring pasien. Sisa makanan adalah makanan yang masih ada di piring makan sesudah konsumen selesai makan. Piring makan disini adalah yang dipakai makan pasien bisa piring makan dari rumah sakit atau piring makan pasien sendiri. Menurut Almatsier 1992 bahwa sisa makanan di rumah sakit dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis kelamin, tingkat Pendidikan, kelompok umur, cita rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan jenis penyakit. Cita rasa terbentuk dari hasil kerja sama kelima macam indra manusia, yakni indra perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran serta merupakan atribut berbagai21 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan antara lain meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Citarasa makanan dapat dibedakan atas dua aspek yaitu aspek penampilan dan aspek rasa. Sisa makanan merupakan indikator penting untuk mengevaluasi efektifitas program konseling gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta asupan makan pasien Wayansari, dkk. 2018. Pengukuran sisa makan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu 1. Menimbang langsung. Metode ini paling akurat tetapi memerlukan waktu, peralatan dan petugas yang terlatih. 2. Metode observasi/virtual/Comstock. Metode ini dikembangkan oleh Comstock sehingga di kenal dengan nama metode Comstock. Disebut juga metode observasi karena dalam22 Manajemen Penyelenggaraan Makananmetode ini pengukuran atau penaksiran dilakukan secara observasi/visual mengenai banyaknya sisa makanan yang ada di piring setelah responden selesai makan. Penilaian dilakukan untuk setiap jenis hidangan, sehingga dapat diketahui hidangan mana yang tidak dihabiskan. Keunggulan metoda Comstock, yaitu a. Mudah dilakukan. b. Waktu yang dibutuhkan relatif singkat c. Tidak memerlukan alat bantu yang rumit d. Hemat biaya. e. Dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Kelemahan dari metode Comstock, adalah a. Membutuhkan tenaga penafsir terlatih dan teliti. Seringkali terjadi ketidak telitian dalam menaksir karena ukuran dan bentuk makanan berbeda-23 Manajemen Penyelenggaraan Makananbeda. Metode taksiran Comstock visual dapat mencakup sampel yang banyak dan cukup representative untuk memberikan perkiraan yang akurat dari jumlah sisa makanan secara kesluruhan. Metode Comstock menggunakan skala 6 poin dengan kriteria pengukuran yaitu 0 jika tidak ada porsi makanan yang tersisa 100% dikonsumsi 1 jika tersisa ¼ porsi 75% dikonsumsi 2 jika tersisa ½ porsi 50% dikonsumsi 3 jika tersisa ¾ porsi 25% dikonsumsi 4 Jika tersisah hampir mendekati utuh 5% dikonsumsi 5 Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali24 Manajemen Penyelenggaraan Makanan3. Metode Recall Pada metode ini pasien diminta untuk mengingat makanan dan memberikan informasi tentang berat porsi yang sebenarnya dikonsumsi. Keuntungan metode ini adalah a. Biaya relatif murah. b. Memberikan informasi terkait konsumsi makanan, seperti makanan dari luar rumah sakit dan asupan gizi Kelemahan a. kemampuan responden melakukan estimasi seringkali kurang tepat. b. Seringkali di lakukan tanpa menggunakan contoh makanan/food model. c. Membutuhkan ketekunan pewawancara agar dapat menggali informasi dengan Manajemen Penyelenggaraan MakananE. PENILAIAN SISA MAKANAN1. Menimbang makanan yang akan dikonsumsidan menimbang sisa makanan yang tidakdikonsumsi oleh pasien. Hasil penimbangan adalahpenimbangan makanan sebelum dikonsumsidikurangi dengan makanan sisa yang tidakdikonsumsi dalam melakukanpenimbangan makanan adalah a. Menimbang makanan yang akan dikonsumsi danmencatat dalam formulir yang telah Setelah responden mengkonsumsi makanannya,lakukan kembali penimbangan sisa makanan yangtidak dikonsumsi oleh Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah beratmakanan sebelum dikonsumsi dikurangi dengan26 Manajemen Penyelenggaraan Makanansisa makanan yang tidak formulir penimbangan makanan dapat dilihatpada gambar 2 berikut Waktu Nama Berat Sisa JumlahMakan hidangan masak makanan makanan gram gram yang dikonsumsi gramSumber Buku Ajar Survey Konsumsi Pangan halaman 4927 Manajemen Penyelenggaraan Comstok Taksiran makanan dinyatakan dalam bentuk skor dengan skala pengukuran 0 sd Contoh skala Comstock Hasil yang diperoleh di konversikan kedalam skor sebagai berikut a. Skala 0 dimakan semuanya / habis = skor 5 b. Skala 1 tersisa ¼ porsi = skor 4 c. Skala 2 dimakan separuh = skor 3 d. Skala 3 dimakan sedikit ¾ = skor2 e. Skala 4 dicicip 5% = skor 1 f. Skala 5 = Tidak dimakan/ tidak dikonsumsi = skor 0 Rumus perhitungan Menurut Depkes 2008, sisa makanan ≤ 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di28 Manajemen Penyelenggaraan Makananrumah sakit di Indonesia. Bila tidak tercapai, makaperlu dilakukan identifikasi masalah dan pemecahanmasalah sehingga pelayanan gizi di rumah sakitmaksimal. Contoh perhitungan sisa makanan dapatdilihat pada gambar 3 berikut Nama Auditor PERHITUNGAN SISA MAKAN ANNama Pasien Tanggal Audit Diet Waktu makan Sisa MakananJenis Menu Tidak dimakan ¾ 1/2 1/4 0 Dimakan sedikit √Nasi Putih 0 √ √ 0opor ayam 0 √ √sayur sup 3puding buah 0 011 5buh papaya 0 034 15Jumlah 0 034dikalikan denganTotalAudit Skor x 100 = 88% Total Nilai Terpenuhi Jumlah Jenis Tidak terpenuhi Menu x 5Kesimpulan √Gambar 3. Perhitungan Sisa Makanan Kemenkes RI 201329 Manajemen Penyelenggaraan Makanan3. Metode Recall Metode food recall 24 jam adalah metode mengingat tentang pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam terakhir dari waktu tengah malam sampai waktu tengah malam lagi, atau dari bangun tidur sampai bangun tidur lagi yang dicatat dalam ukuran rumah tangga URT. Data konsumsi makanan diperoleh melalui wawancara antara petugas dengan pasien. n anak-anak dibawah umur 15 tahun dan lanjut usia perlu ada pendapingan dari pihak Buku Ajar Survey Konsumsi Pangan halaman 12430 Manajemen Penyelenggaraan MakananContoh formulir recall 24 jam dapat dlihat pada gambar 4 berikut Makan pagi Form Recall 24 Jam Selingan Pagi Banyak Banyak g URT G URT Makan Siang Banyak Selingan Siang Banyak g URT g URT Makan Malam Banyak Selingan Malam Banyak g URT g URT Kal Protein Lemak CH Ca Fe Vit Vit Vit g G gg Mg A BC SI mg mgRata-rat asehariRDA*Sikap pasien terhadap dietAnjuran untuk me[erbaiki kebiasaan makan/menjalankan dietTanggal Dietisien Tanda Tangan Sumber. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit PGRS, Kementerian Kesehatan RI, 2013, halaman 109 31 Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB III KASUSA. Kasus 1. Kepala Instalasi Gizi menugaskan seorang Dietisien untuk melakukan evaluasi siklus menu yang sudah berlaku 3 bulan. Dietisien melakukan evaluasi makan pada pasien rawat inap . Menu pagi yang dievaluasi yaitu siklus menu hari ke tiga berdasar laporan dari Ahli Gizi ruangan rawat inap dengan menu nasi 100 g, telur rebus 50 g, tempe goreng 50 g, sayur bening bayam 100 g, dan buah papaya 100 g. Dietisien mengunjungi salah seorang pasien, setelah pasien makan maka dietisien melakukan evaluasi sisa makanan. Dari hasil evaluasi diperoleh data yang dikonsumsi pasien adalah nasi 75 g, telur rebus 25 g, tempe goreng habis, sayur bening bayam 30 g, buah pepaya 50 Manajemen Penyelenggaraan MakananKemudan Dietisien melakukan penghitungansisa makan untuk mengetahul persen sisa makanansebagai berikut PERHITUNGAN SISA MAKANA NNama Auditor Aliah Tanggal Audit 12 Agustus 2020Nama Pasien Dita Waktu makan PagiDiet Makanan Biasa Sisa MakananJenis Menu Ti dak dimakan ¾ ½ 1/4 0 Dimakan sedikit √ √ √Nasi Putih 0 √ 1 0 √ 4 1Telur rebus 0 4 5Tempe gore x 100 0 12 5Sayur bening Terpenuhi 0 03bayam 0 06buah papayaJuml ahdikalikan denganTotalAudit Skor √ = 60% 15 √ 5x5 Tidak terpenuhiKesimpulan Berdasarkan hasil perhitungan sisa makananpada kasus di atas diketahui bahwa menu pagi tidak33 Manajemen Penyelenggaraan Makanandapat diterima oleh pasien ≤20%. Hal ini menunjukkan perlu modifikasi dari segi pengolahan bahan makanan dan variasi Kasus 2 Kepala Instalasi Gizi menugaskan kepada seorang Dietisien untuk merencanakan biaya kebutuhan daging ayam untuk satu bulan. Dietisien mengumpulkan data mengenai jumlah rata-rata pasien yang dilayani perhari, frekuensi penggunan ayam dalam satu siklus menu, standar porsi, BDD daging ayam, dan harga bahan makanan di pasar. Hasilnya diperoleh rata-rata jumlah pasien perhari adalah 125 orang, frekuensi penggunaan ayam dalam satu siklus 4 kali, standar porsi per pasien adalah 50 gram, BDD ayam 58%, harga ayam per kg adalah Rp. Manajemen Penyelenggaraan MakananKemudian Dietisien melakukan penghitungan biaya kebutuhan daging ayam untuk satu bulan sebagai berikut Diketahui Jumlah pasien di rumah sakit 125 orang, penggunaan daging ayam 4 kali dalam satu sakit menentukan standar porsi daging ayam 50 gr,dengan BDD daging ayam 58%. Harga daging ayam per kg berat kotor daging ayam per pasien, dan biaya daging ayam untuk satu bulan ! Untuk menyelesaikan soal diatas dapat di lakukan dengan menggnakan rumus sebagai berikut Untuk menghitung Berat kotor daging ayam per pasien BBK = BBK =35 Manajemen Penyelenggaraan MakananUntuk menghitung biaya daging ayam untuk satu bulan sebagai berikut Dalam satu siklus penggunaan daging ayam sebanyak 4 kali, maka kebutuhan dalam satu bulan adalah Jumlah pasien x harga per pasien x 3 1bulan 125 orang x x 3 = Rp, Maka Kebutuhan biaya daging ayam untuk satu bulan dengan rata-rata jumlah pasien 125 orang adalah RP. ,-36 Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR PUSTAKAAlmatsier Sunita. 2006. Penuntun Diet. PT. Gramedia Pustaka Utama. JakartaAnnis Catur Adi. 2014. Karbohidrat dalam Ilmu Gizi dan Aplikasinya. ECG. B. Iniyati A. Widartika. 2017. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi DAlam Ilmu Gizi dan Aplikasinya. PPSDM. JakartaKemekes RI. 2013. Pedoman Pelayan Gizi Ruma h Sakit. Kemenkes RI. RI 2014. Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI. JakartaKemekes RI. 2016. Modul Peningkatan Kapasistas Tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pasien di FAsilitas Pelayanan Kesehatan Bagi Tenaga Pendidik Gizi. PPSDM. RI 2016. Modul Peningkaan Kapasistas Tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan makanan. PSDM. RI. 2018. Buku Ajar Gizi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi . PPSDM. Manajemen Penyelenggaraan MakananSirajuddin, Surmita, Astuti T. 2018. Bahan Ajar Survei Konsumsi Pangan. Kemenkes RI. S, Siregar R, Surate IG. 2014. Manajemen Sistem Penyelenggraan Makanan Massal di Rumah Sakit dan Hotel. ECG. Manajemen Penyelenggaraan MakananLampiran PEDOMAN MNEU PEDOMAN MENUWaktu Menu BAhan Bahan Bumbu Makanan Makanan Segar KeringPagi Nasi Beras 100 g Bwg merahDst… Goreng Minyak 20 g 10 g Bwg Kecap 10 g putih 5 g Telur Garam 5 g Ceplok Telur ayam Minyak 10 gr Garam 2 gr Acar 50 g Wortel 10 gr Cuka 5 g Garam 2 gr Ketimun 10 Gula pasir 2 g gr39 Manajemen Penyelenggaraan MakananContoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkanPedoman Menu Berat Stand Harga FOOD ar Satuan COSTRincian Satua yang Bahan RpBahan n dibutuhk Berat Makanan Rp an g 0,1 0,05 Kg 100 40 Kg 50 0,01 25Telur 0,01 240ayam Kg 10 0,03 50Wortel Kg 10 0,01 50Ketimun Kg 30 0,005 250Minyak Kg 10 0,01 Kg 5 100Cuka Kg 10 0,005 36Bwg 0,009 Kg 5 JUMLAHBwg putih Kg 9Garam40 Manajemen Penyelenggaraan Makanan Semua koki di setiap restoran pastinya sudah menjalani pelatihan memasak, baik dibimbing oleh seniornya, maupun langsung ditangani oleh Chef. Setelah dinilai mampu, para koki ini akan dilepas, artinya pengawasan terhadap proses memasak yang mereka lakukan mulai dikurangi. Namun ternyata, setelah beberapa bulan berlalu, masakan yang dibuat mulai berubah, tak lagi sesuai dengan yang diajarkan. Padahal, standar resep juga sudah di print dan ditempel di area kitchen. Setiap menu pasti sudah ada standar kualitasnya, baik rasa, warna, porsi, garnish dan cara penyajiannya. Untuk memenuhi standar kualitas menu yang sudah ditentukan tidak lah mudah. Perlu komitmen dan kesadaran yang tinggi dari setiap koki akan pentingnya standar kualitas menu. Masalah yang kemudian sering timbul adalah, koki tergoda untuk mengambil langkah mudah saat ditemukan kendala, misalnya saat tidak ada bawang goreng, soto dan nasi goreng disajikan saja tanpa bawang goreng. Saat tidak ada daun sop, sop pun disajikan saja tanpa daun sop. Dalam kasus lain, koki juga mengambil langkah cepat saat diburu pesanan yang menumpuk. Misalnya untuk menu yang harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum disajikan, dibiarkan saja disajikan tanpa dihangatkan. Tentu masih banyak lagi contoh kasus lain dimana koki tergoda untuk mengabaikan standar kualitas saat menemukan sebuah kendala. Ada juga koki yang berinisiatif mengubah resep tanpa sepengetahuan Chef, misalnya saat tidak ada Asam Jawa untuk kuah Sayur Asam, sang koki menggantinya dengan Tomat. Apa yang harus dilakukan agar koki selalu mematuhi standar resep menu? Berikut adalah beberapa tips yang bisa kita lakukan agar koki selalu mematuhi standar resep menu yang telah kita tentukan 1. Lakukan pelatihan memasak secara berkelanjutan Kita sering berpikir bahwa dengan memberikan pelatihan memasak selama 1 atau 2 minggu, maka para koki akan mengerti, hafal dan selalu memasak sesuai yang kita ajarkan dalam pelatihan. Persepsi seperti ini tidak tepat. Di beberapa kasus, saat kemudian ditemukan kesalahan, beberapa orang mengatakan bahwa pelatihan memasak yang dibuat telah gagal. Padahal, pelatihan itu seyogyanya dilakukan terus-menerus, terjadwal, berkelanjutan. 2. Berikan reward & punishment Kita harus mengapresiasi koki yang memiliki kinerja baik dalam hal standar kualitas. Bisa dengan mengadakan "Cook of the Month" dimana kita menentukan 1 atau 2 koki terbaik setiap bulan untuk menerima hadiah. Bagi koki yang terbukti mengabaikan standar resep menu, ia bisa diberikan hukuman, misalnya dengan SP 1 atau bentuk punishment lainnya yang mendidik. 3. Aktifkan briefing harian Breifing merupakan media komunikasi internal dimana kita bisa selalu mengingatkan akan pentingnya standar kualitas masakan. 4. Mengadakan tes kompetensi cook Tes atau uji kompetensi cook dibuat agar kita bisa melakukan seleksi ketat siapa saja dari koki yang memang kompeten dan yang tidak. Tes kompetensi cook bisa kita adakan setiap 3 bulan sekali. Tesnya terdiri dari tes teori dan praktek. Bagi yang tidak lulus uji kompetensi, maka ia bisa dialihkan ke posisi atau bagian lain yang lebih cocok berdasarkan prinsip the right man on the right place. 5. Berikan akses dan kemudahan untuk menjaga stock Agar koki bisa selalu memasak sesuai standar menu yang kita tetapkan, maka kita juga harus memperhatikan ketersediaan stock bahan masakan. Kita bisa menugaskan stock keeper atau petugas gudang untuk selalu mempertahankan ketersediaan bahan masakan. Demikian artikel tentang koki, standar resep dan pelatihan memasak. Semoga bermanfaat. Dibaca sebanyak 65,398 Keberhasilan sistem penyelenggaraan makanan dapat dilihat dari sisa makanan yang ada. Oleh karena itu perencanaan makanan penting dilakukan pada penyelenggaraan makanan. Umumnya penyelenggaraan makanan komersial dan rumah sakit menggunakan standar resep dan porsi sehingga mudah untuk mengawasi citarasa dan harga makanan. Mari kita simak detailnya. Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh panelis konsumen manajemen. Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan jumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1 resep hasil porsi = harga bahan makanan unit cost bahan makanan.​1​ Standar resep merupakan cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan yang sudah dilakukan uji dan dikembangkan meliputi; bahan yang digunakan, potongan, bahan yang dikehendaki, bumbu yang dipakai baik jenis dan ukuran yang dipakai, porsi, hasil masakan hingga cara hidang, sehingga resep ini dijadikan pegangan oleh seluruh pemasak, dan akan menciptakan rasa makanan yang sama meskipun orang dan waktu mengolahnya berbeda. Penerapan standar resep memiliki kelebihan mengenai mutu produksi makanan dan layanan yang diberikan. Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan sama hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda sehingga menjadi acuan dalam memproduksi suatu masakan, gunanya agar mutu dari masakan yang dihasilkan, serta menjadi pengawasan atas biaya, produksi dan porsi yang dihasilkan.​1​ Komponen Resep Resep yang baik adalah resep yang mudah dibaca dan dipraktekkan, memudahkan siapapun yang memasak, serta komunikatif. Resep memuat informasi yang diperlukan untuk membuat sebuah hidangan sehingga harus memuat ​1​ Keterangan tentang tingkat kesulitan resepKeterangan porsi yang dihasilkanNama masakanBahan dan jumlah yang tepat yang akan digunakan dalam jumlah berat bersih, takaran berat akan lebih baik dibanding takaran rumah tanggaPetunjuk cara mempersiapkan bahan dipotong, dimemarkan, dan lain-lainCara memasak, dengan temperature dan lama memasak, lama masakan ini dibuat, misalnya panggang dalam waktu berapa menit, tumis bumbu hingga seperti apa dan kira-kira berapa lamaPeralatan yang dibutuhkan, alat pengukur, panci, wajan dengan ukurannyaPetunjuk menyajikan/menghidangkan serta pelengkap hidangan tempat dan garnishAnalisa nilai gizi dari masakan yang dihasilkan, informasi meliputi; jumlah kalori perporsi, jumlah lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan zat gizi lain yang direkomendasikan. Informasi ini tidak menjadikan suatu keharusan, namun akan memberikan informasi kesehatan bagi pengguna resep. Standar Porsi Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makan dan perencanaan standar porsi.​2​Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai dengan kebutuhan gizinya. Pemorsian yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan, sehingga standar porsi harus ditetapkan untuk setiap jenis makanan. Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan. Porsi yang tidak tepat menyebabkan kandungan gizi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan. Kesulitan terbesar dalam menetapkan porsi makanan disebabkan oleh perbedaan antara ukuran alat bantu estimasi porsi makan yang biasa digunakan individu dan terstandarisasi dalam menetapkan porsi makanan.​3​ Pengawasan porsi mempunyai peranan yang sangat penting untuk kepuasan konsumen dan mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Pengawasan bahan makanan padat dilakukan dengan cara penimbangan, bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukur, sendok ukur atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau apabila perlu dapat ditimbang. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai dengan jenis hidangan dapat dipakai alat – alat pemotong atau dipotong sesuai petunjuk. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Selain itu juga berpengaruh terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi akan sangat berpengaruh terhadap nilai gizi setiap hidangan.​4​ Referensi 1. Karina S, Amrihati E. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI; 2017. 2. Kemenkes R. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI; 2013. 3. Davies OH, Suleiman S, Nicholas J, et al. Food portion weights in primary and secondary school lunches in England. Journal of Human Nutrition and Dietetics. Published online January 3, 200846-62. doi 4. Hartwell HJ, Edwards JSA, Symonds C. Foodservice in hospital development of a theoretical model for patient experience and satisfaction using one hospital in the UK National Health Service as a case study*. Journal of Foodservice. Published online December 8, 2006226-238. doi Sertifikasi Usaha Restoran APA ITU SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ?Sertifikasi Usaha Restoran adalah proses pemberian Sertifikat kepada Usaha Restoran untuk mendukung peningkatan mutu produk, pelayanan dan pengelolaan usaha restoran melalui audit pemenuhan standar usaha restoran berisiko menengah rendah, menengah tinggi dan berisiko tinggi. SIAPA YANG MELAKSANAKAN SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ?Lembaga Sertifikasi Usaha Bidang Pariwisata LSUP adalah lembaga mandiri yang berwenang melakukan sertifikasi usaha di bidang pariwisata sesuai dengan ketentuan peraturan perundang - undangan dan telah terakreditasi KAN Komite Akreditasi Nasional . USAHA RESTORAN ?Usaha Restoran adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba. MENGAPA HARUS SERTIFIKASI USAHA PARIWISATA RESTORAN ? Saat ini Usaha Restoran sudah menjadi mandatory atau kewajiban bagi pelaku usaha pariwisata; Pemerintah dalam hal ini Kementerian Pariwisata telah menginstruksikan melalui Undang – Undang, Peraturan Pemerintah dan Peraturan Menteri Pariwisata bahwa Setiap Pengusaha Pariwisata Wajib menerapkan Standar Usaha Pariwisata dalam menjalankan usaha pariwisata dan melakukan Sertifikasi untuk mendapatkan Sertifikasi Usaha Pariwisata, hal ini ditujukan untuk meningkatkan kualitas pelayanan kepariwisataan dan produktivitas usaha pariwisata. APA KEUNTUNGAN SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ? Memenuhi Peraturan PerundanganSesuai Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor 4 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha Pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Pariwisata. Menjamin Kualitas Dengan Melakukan Sertifikasi maka mutu produk, pelayanan dan pengelolaan Usaha Restoran dapat terjamin, hal ini dikarenakan Usaha Restoran yang tersertifikasi telah memenuhi peraturan perundangan dan persyaratan Standar Usaha Restoran yang ditetapkan oleh pemerintah. Mendapatakan Pengakuan Usah Restoran tersertifikasi maka akan mendapatkan sertifikat pengkuan yang dikeluarkan oleh Lembaga Sertifikasi Usaha Pariwisata yang ditunjuk oleh Pemerintah Klasifikasi bagi Usaha Restoran terbagi menjadi 3 penggolongan usaha yaitua. Menengah Rendahb. Menengah Tinggi c. Tinggi Kepuasan Pelanggan Usaha Restoran yang telah tersertifikasi maka mutu produk, pelayanan dan pengelolaan Usaha Restoran yang dijalankan telah memenuhi peraturan dan standar usaha Restoran yang ditetapkan sehingga pemenuhan kepuasan pelanggan terjamin. SERTIFIKAT USAHA RESTORAN & MASA BERLAKUSertifikat Usaha Restoran adalah bukti tertulis yang diberikan oleh Lembaga Sertifikasi Usaha Bidang Pariwisata LSUP kepada Usaha Restoran yang telah memenuhi Standar Usaha Restoran. Masa Berlaku Sertifikat dibagi menjadi 2 yaitu 1. Seritifikat Usaha Pariwisata berisiko menengah tinggi dan tinggi berlaku selama pelaku usaha pariwisata menjalankan usaha tersebut2. Seritifikat Usaha Pariwisata berisiko menengah rendah berlaku selama 3 tiga Seritifikat Usaha Pariwisata berisiko menengah rendah dipertahankan melalui audit survailen oleh LSUP yang dilaksanakan selama 1 satu kali dalam 1 satu tahun serta sertifikasi ulang re – sertifikasi dilakukan setelah tiga tahun masa berlaku sertifikasi selesai. TAHAPAN PROSES SERTIFIKASI USAHA RESTORAN ? 1. Pengajuan permohonan sertifikasi;2. Kajian Permohonan sertifikasi;3. Penandatanganan perjanjian sertifikasi;4. Pelaksanaan evaluasi sertifikasi awal;5. Kajian terhadap hasil audit sertifikasi awal dan penetapan keputusan sertifikasi;6. Penerbitan sertifikat kesesuaian;7. Survailen;8. Re-sertifikasi. PERSYARATAN UNTUK PENGAJUAN SERTIFIKASI USAHA RESTORANPERSYARATAN DASAR Akta Pendirian/Akta Perubahan Perusahaan yang telah mendapatkan persetujuan dari Kementerian Hukum dan HAM Tanda Daftar Usaha Pariwisata bidang usaha jasa makanan dan minuman OSS Sertifikat laik hygiene sanitasi restoran ASPEK PENILAIAN Sarana Usaha Struktur Organisasi dan SDM Persyaratan Pelayanan Persyaratan Produk Usaha Persyaratan Sistem Manajemen DOKUMENTASI LAINNYA Struktur organisasi dan Uraian Tugas Sertifikat Kompetensi Personel Standard Operating Procedures SOP Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan Hazard Analytic Critical Control Point / HACCP *Bintang 2 dan Bintang 3

standar resep di restoran ditetapkan oleh